La cocció en forn de llenya

El forn de llenya sovint és el que dóna renom al pa però no és, ni de bon tros, allò més essencial. Per a nosaltres, el forn és al pa el que l'ampolla és al vi. És a dir, li dóna un acabat, un toc, arrodoneix el contingut.

El nostre forn és de cocció directa (o sigui, un forn moruny): el pa cou a la mateixa cambra on crema la llenya, per tant, el caliu que queda s'ha de retirar un cop cremades les feixines o feixos de llenya. Una de les particularitats d'aquest tipus de cocció és que no s'hi afegeix vapor.

En tots els forns moderns, quan s'enforna, s'afegeix una gran quantitat de vapor al pa durant 4-6 segons. Aquesta vaporització té com a objectiu mantenir l'activitat enzimàtica a l'escorça del pa, que degrada el midó en dextrines i sucres senzills i dóna a la crosta del pa un color ataronjat i lluent. Això no es produeix al forn moruny tradicional. Es diu que es cou "en gris" i el color del pa és sempre pàl·lid, d'un color beix apastelat.

Una altra particularitat del forn moruny són els carbunys o trossets de caliu que poden quedar agafats a la crosta que toca el terra del forn. Si el pa s'arrossega en el moment d'enfornar pot, a més, quedar brut de la cendra que sempre queda al forn.