El forn

Tal com he explicat a l'apartat de Per què fem pa, si no hagués tingut interès en els forns morunys, probablement no h'hauria fet mai.

Al nostre país aquests forns solen ser un iglú, gairebé sempre de base circular, tot i que alguna vegada ovalada, i  estan contruïts amb totxos massissos o bé amb pedres tosques. Els materials d'un forn han de tenir dues propietats bàsiques: aguantar l'escalfor i ser refractarirs, és a dir han emmagatzemar aquesta escalfor i retornar-la lentament. Aquesta segona característica és la que permet coure el pa o qualsevol cuinat. Un bon forn moruny o de cocció directa ha de tenir una tercera particularitat: ha d´estar ben aïllat per no permetre l'alliberament de l'escalfor i que aquesta es mantingui dins la cambra de cocció. Els vells forns solien assolir aquest segon objectiu amb una cobertura al voltant del forn de terra, de cendra i, fins i tot, la construcció d'una segona paret.

A dia d'avui hi ha uns massissos anomenats refractaris que són basicament de terrissa, com els antics, però estan cuits amb el doble de temperatura que un massís normal (2000 ºC). Potser el millor refractari existent és el basalt, això és, la lava dels volcants solidificada.

En el primer forn vàrem utilitzar els totxos massissos que desde sempre s´han fet servit per fer forns. Nosaltres els vam trovar a la bòvila de Sords, bòvila que té un gran assortit de materials per a la construcció tots fets a mà. El morter va ser el mateix fang que la bòvila feia servir per fer totxos i al terra si col.locaren toves de 30X30. Tota la volta del forn fou coberta amb terra i una segona paret protegia tota la cambra de cocció (l'iglú).

Aquest primer forn va tenir de seguida unes limitacions i defectes importants. En primer lloc, ja amb l'obertura de la fleca, el gener del 2006, es va veure deseguida que no era un forn apte per fer pa a l'engròs. Els forns més petits que avui tenen les fleques fan, com a mínim, 2'50 metres de diàmetre. En segon lloc, els massissos, les toves i també els junts de fang van esmicolar-se d'una manera rapidíssima. En el cas de les toves cada any era necessari reposar-les.

Sense ni replantejar-me el canvi de model de forn, a l'estiu del 2010 vam construïr un nou forn moruny intentant incorporar les millores que l'ús del primer ens havien mostrat. Vàrem encarregar a la bòvila de Sords totxos massissos elaborats amb una barreja de fang i grava volcànica perquè sabíem que alguns antics forns estaven fets amb aquest material. Els muntants de la porta i el terra del forn es construiren amb basalt. El junt dels totxos es va fer amb pasta refractària, que pot aguantar els 2000 ºC. Tot el conjunt s'aïllà amb perlita (material utilitzat sovint en xemeneies) i es tancà a dins d'una caixa quadrada de massís normal i corrent col.locat amb morter de Portland. L'antiga porta de ferro negre fou reemplaçada per una d'inoxidable refractari, que té poca dilatació. El temps ha demostrat que totes aquestes millores han estat encertades i el detiorament del forn és mínim.El forn fa 6 m2 o sigui 2'8 m de diametre i i té, al principi de la volta, 42 cm d'alçada i, al punt més alt, 90 cm.

Tot i que el forn moruny és molt rudimentari crec que seria bo fer-ne una mínima ressenya d'ús.

El forn té una única cambra amb una única obertura a l'exterior. Alguns forns antics tenen també espiralls a la volta, que permeten treure una part del fum a fora i també  refredar el forn en cas d'excés de temperatura. La llenya, el fum, el caliu, la pasta del pa, el pa ja cuit, el vapor d'aigua, tot entra o surt per aquesta única obertura.

El secret del bon treball amb un forn moruny és la temperatura de fons del forn. Aquests forns han de tenir inèrcia tèrmica, és a dir, la massa total del forn ha de tenir una  temperatura pròxima a la temperatura de cocció del pa. Quan això succeeix, amb poca llenya que es cremi dins la càmera de cocció, n'hi ha prou per coure el pa.

Cada fornada de pa significa una cremada de llenya. Si en un mateix dia es fa més d'una fornada, quantitat de llenya necessària és cada vegada menor.

Un cop la llenya s'ha consumit (la millor llenya són els feixos de pi bord), es retira el caliu i s'escombra el terra del forn. Llavors ja només cal esperar que la temperatura sigui la correcta per coure el tipus de pa epecífic. Depenent de les peces, la temperatura inicial pot anar dels 220 ºC als 280 ºC, i la final no pot esser mai menor de 200 ºC.

El temps de cocció pot anar des dels 10 minuts per a peces de 100 gr fins a 2 hores per a pans de 4 kg.