Les farines
La matèria primera és important
Les farines es poden classificar pel tipus de blat o cereal del qual surten i per la seva mòlta.
Al nostre país, el pa està majoritàriament fet de blat. Aquest blat s'obté sobretot dels molins dits de cilindres, formats per un grup de cilindres metàl·lics estriats que, ordenats de més a menys estriat, fan passar el gra d'un cilindre a un altre fins que n'han extret tota la farina. En una farina blanca convencional hi ha un 75% del gra de blat.
La mòlta per cilindres va néixer al segle XIX i durant el segle XX s'anà imposant a casa nostra. A les comarques gironines tenim mostres de molins de cilindres primerencs (Farinera Pous), moderns (http://farinessunyer.com/ca/) i moderníssims (http://www.farineracoromina.com/).
En el nostre cas, la farina mòlta en molí de cilindres prové de Farines Sunyer de la Bisbal, de la Farinera Coromina de Banyoles i el sègol de la Farinera Pous de Bellver de Cerdanya.
Antigament, l'única manera de moldre cereals o lleguminoses era el molí de pedra, mogut de manera originària per la força de l'aigua. A països com ara França, aquests mètodes no s'han perdut mai i han conviscut amb el molí de cilindres. Només cal entrar al web del Moulin de Colagne (vegeu més avall) per veure la quantitat de farines que produeixen. En el cas del blat, les farines mòltes a la pedra són molt més nutritives ja que contenen àcids grassos essencials, vitamines, fibres, minerals i oligoelements que el molí de cilindres separa de la farina. Malgrat ser blanques, aquestes farines contenen un 13% de segonet (pellofa) i els gèrmens del blat. Del Moulin de Colagne consumim: la gran espelta blanca bio, la T80 bio i la de cereals i llavors bio.
A casa nostra, però, el molí de pedra ha tornat a pujar al podi i això ens permet gaudir de la xeixa mòlta per en Víctor de Triticatum (triticatum@gmail.com) al seu molí del castell de Sales de Llierca.
No tots els blats són iguals. Sobretot durant el segle XX, el blat ha patit una gran evolució, s'han anat seleccionant híbrids de molta productivitat farinera (p.ex. 1000 kg/vessana, o uns 2000 m2) i arraconant els primers híbrids i, sobretot, els blats antics (500 kg/vessana). A més de modificar la quantitat de la farina, se n'ha canviat la qualitat. Les farines de finals del segle XX poden tenir fins a 9 vegades més gluten que les de principis de segle. Ara els pagesos poden produir molt de blat per hectàrea i els flequers tenen farina que dóna molt de volum i que permet reposos llargs en cambra.
El pa convencional que elaborem conté 4 farines: la farina nº5F de la Farinera Coromina, la farina del blat florence aurora de Farines Sunyer, la farina de xeixa que plantem al Mas Armengol de Vilamerí i el sègol integral de la Farinera Pous de Bellver de Cerdanya.
El pa integral conté farina del nº 4 de la Farinera Coromina i farina de florence arurora.
Pels brioxos utilitzo la farina 5F i la 1E, tot de la Farinera Coromina.
A part de la xeixa que nosaltres ens cultivem també fem servir altres blats antics. El forment que junt amb la xeixa és autocton de Catalunya.I l'espelta que en el nostre cas prové del Moulin de Colagne.
